Se llaman cabezadas, me ha tocado buscar el nombre, ya no me acordaba, hace muchos años desde que estudié las partes del libro para las asignaturas de paleografía de la carrera.
Originalmente, cuando se encuadernaba artesanamente, servían para reforzar la encuadernación, proteger del polvo el hueco entre las hojas y las tapas, y como embellecedor decorativo para tapar defectos de corte. Actualmente con encuadernaciones industriales, son simplemente un recurso estético, no sirven para nada, pero tampoco molestan.